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18 octobre 2010 1 18 /10 /octobre /2010 06:53

« Je n'ai pas honte de mes activités ! » Coffe tout-terrain

Publié le dimanche 17 octobre 2010 à 11H00

 

La télévision connaît une vraie inflation
des émissions de télé réalité culinaires.
Etes-vous client ?
Ah pas du tout ! C'est pathétique et je me demande ce que des cuisiniers de renom comme Frédéric Anton, meilleur ouvrier de France et chef ultra-doué du Pré Catelan qui a trois étoiles au Michelin ainsi que Christian Constant, ancien chef du Crillon, viennent faire dans ce genre de programme car il n'y a aucune pédagogie pour le spectateur. On n'apprend rien !

Qu'apprend-on de plus avec vous
sur le plateau de « Vivement Dimanche »
chez Michel Drucker ?
Je ne fais pas du spectacle. Ma présentation peut sembler spartiate mais c'est le produit qui m'intéresse et faire passer des messages avec pédagogie. Je suis pragmatique et je donne des conseils à partir d'expériences personnelles.
Mais vous n'êtes pas cuisinier !
Je n'ai jamais eu cette prétention. Je veux juste me faire le chantre du « savoir-manger » en prodiguant des conseils et en dénonçant les abus. Mon combat est le respect des saisons et la qualité des produits.
En quoi vous estimez-vous légitime ?
J'ai baigné dans la bonne bouffe. Les plats mijotés de mon enfance sont encore dans ma mémoire. Ma grand-mère était cuisinière dans une maison bourgeoise et son grand-père était maraîcher. De plus, j'ai été accueilli au titre de pupille de la Nation par une famille de fermiers dans le Jura suisse. J'ai donc été initié très tôt aux réalités de la vie à la campagne. J'y ai découvert les tartines beurrées, la bonne soupe de légumes, les vaches, les cochons…. C'est là que j'ai tout appris. Par ailleurs, après avoir créé l'association Les Grands-mères au pair qui m'a conduit à la faillite, j'ai dû vivre un an en autarcie sur mon propre jardin à la campagne… Et puis, j'ai eu ensuite quatre restaurants. Je sais donc reconnaître un produit de qualité, je connais le goût des produits de terroir.
Que répondez-vous à ceux qui voient dans votre « combat » une simple démarche marketing ?
Je n'ai pas honte de mes activités. Mon combat est noble car c'est de santé et salubrité publique dont il s'agit. Le marketing se situe plutôt dans le fait de nous faire avaler n'importe quoi en nous imposant des tomates sans goût en hiver, des veaux de lait nourris au lait en poudre, des saumons d'élevage vaccinés et enrichis aux antibiotiques, et j'en passe !
Et pourtant vous faites la campagne Leader Price tout en défendant les produits de qualité
et de terroir...
Il y a eu une erreur de communication. J'ai commencé par la pub sans communiquer sur ce que je faisais. Si j'ai accepté cette campagne, c'est parce que cette enseigne est française et qu'il m'a été demandé d'améliorer la qualité de leurs produits et de mener plusieurs gros chantiers. Je suis deux jours par semaine dans leurs usines avec leurs directeurs de qualité. Ma mission est de revoir les produits existants pour définir les axes d'améliorations possibles et à partir de ce constat je me rends dans les usines pour retravailler avec les industriels les recettes existantes et en proposer de nouvelles.
Vous parlez de chantiers. Quels sont vos priorités ?
On a fait un gros travail sur les confitures, les produits laitiers, les fromages, les yaourts, en faisant disparaître les conservateurs et les améliorants, en limitant les épaississants… J'ai travaillé sur tous les produits régionaux et sur une gamme superbe de produits de fin d'année avec entres autres du foie gras, du sanglier, de la pintade et un saumon exceptionnel. En outre, nos deux objectifs sont d'avoir un approvisionnement en produits frais de proximité et de faire du bon pain. Enfin, nous allons développer une courte gamme italienne et surtout des produits pour les enfants car 20 % de la population adolescente est obèse !
A ce propos, qu'en est-il du rapport remis
à Valérie Pécresse, pour améliorer la restauration universitaire ?
On n'a plus de nouvelles. Pas un coup de fil. C'est inadmissible. C'est un coup d'épée dans l'eau. Elle s'en est servie pour les élections régionales et ce qu'on a retenu c'est que je voulais servir du vin aux étudiants et on m'a tapé dessus et personne n'a lu le rapport ! On n'a pas besoin de moi pour alcooliser notre belle jeunesse !
Du coup, faute d'étudiants, vous vous lancez dans les maisons de retraite !
Tout à fait car c'est inadmissible de voir ce que les personnes âgées mangent souvent dans les maisons de retraite ! La société Medica, acteur de référence sur le secteur de la prise en charge de la dépendance, m'a chargé de revoir toute l'alimentation dans leurs établissements d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes. J'ai monté une petite équipe pour m'aider à revoir toute l'alimentation préparée dans ces maisons. Et, une de mes premières missions sera de servir de la soupe fraîche tous les soirs ! Pour le coup, c'est du vrai boulot utile !
Propos recueillis par Dominique Parravano
(Agence de presse Groupe Hersant Média)
« Vivement dimanche » sur France 2.

 

http://www.lunion.presse.fr/article/economie-region/%C2%AB-je-nai-pas-honte-de-mes-activites-%C2%BB-coffe-tout-terrain

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Published by Ratman - dans La vie du groupe
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